電話番号
  • top
  • menu
  • information
  • aaad
news一覧メニュー
osteria Beluga
osteria Beluga
facebookもチェック

鰯(イワシ)は高級魚?

2013.08.29

今日市場で仕入れた鰯。

この時期の鰯は脂がのっていて美味しいですが、今日のは格別。
大きさも大きすぎず、小さすぎずちょうどいい。 下積み時代、魚を捌く練習で、よくお世話になりました。 鰯を包丁で捌けるようになれば、なんでも捌けるとシェフに言われ、山のような鰯をひたすら捌いたことがありました…。

鰯は漢字の通りデリケートな魚です。このクソ暑い夏場の昼間の厨房で捌くのは私の中ではタブーなので、朝とりあえず頭と腹だけ掃除してその日使う分だけ捌きあとは冷蔵庫へ。 そして営業終わってエアコンガンガンにきかし涼しくなってから残りを…。何度も氷水に手を付け、身を傷ませないように優しく優しく。

きっと僕は女性より鰯のほうが断然に気を遣っていると思います…それくらい気をつけないと美味しさが半減してしまいます。

なぜ鰯が高級魚?と言うと、この数を終わらせるのに1時間はかかります。通常の魚は2.3分もあればできるものを1時間。そして鰯への気遣い、私の時給が3000円!だとしたら(^_^;)笑
そうなのです!まさしく高級魚。そして美味しく食べれるのも次の日まで。
そんな鰯が明日まで食べられまーす!

鰯(イワシ)は高級魚?
back

思い出のビアンコマンジャーレ

2013.08.17

私がこの世界に入って初めて働いた店で教わり思い出のドルチェの一つ。その店はイタリア人オーナーでシェフはイタリアで4年半、上から下まで修行して来た方で、さまざまなイタリア料理の郷土料理を提供していました。当時は前菜、ドルチェ担当で、右も左もわからず、言われるがままに作業し、ひたすらノートに書き込む日々でした。当時はとにかくたくさんのレシピを覚えたくひたすら分量をノートに書き込めばそれで終了。できた気がしていたんでしょう。今は感覚で調理するようになったので、レシピはほとんど見ませんが、行き詰まると当時のレシピを読み返し、ビアンコマンジャーレを見つけました。アーモンド風味の牛乳プリン。シンプルなものですが、美味しいです。当時の怒られたことや辛かったことをふと思い出しましたが、今となってはいい経験をさせてもらい、なんでもっと本気で取り組まなかったのかなと…いい環境で、恵まれた偉大な先輩たちと。そんなことを思いながら作ったドルチェです。明日から出します!ぜひ思い出のビアンコマンジャーレを御賞味あれ(^-^)

思い出のビアンコマンジャーレ
back

今週のおすすめ

2013.08.03

今週のおすすめ

あかにし貝のゼリー寄せとホウボウのマリネ
三州豚のロースト マンゴーとワイルドルッコラパスタ

ウサギ好評です。まだ少し在庫あります。
煮込み系のソースが充実しています。野兎、豊橋鴨、三州豚、黒毛の三河牛、ディナーで用意していて、手打ちパスタで出していきます。
メイン料理ではあつみ牛おすすめです!

14日は水曜日ですが、営業するので、よろしくお願いします。

今週のおすすめ
back
totop